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L’ail a une odeur forte à cause d’une molécule soufrée libérée quand on l’écrase ou le coupe.
Lorsque l’on coupe ou écrase de l’ail, une réaction chimique se déclenche dans la gousse : une enzyme transforme une substance inodore (l’alliine) en allicine. C’est cette molécule, très riche en soufre, qui donne à l’ail son parfum intense et reconnaissable entre mille.
L’allicine est très volatile : elle se répand facilement dans l’air, ce qui explique pourquoi l’odeur de l’ail emplit rapidement une cuisine… et colle parfois longtemps aux doigts !
L’ail cru peut même donner une odeur particulière à la sueur et à l’haleine pendant plusieurs heures, car ses composés soufrés passent dans le sang et ressortent… par la peau !