N’arrêtez jamais d’apprendre !
La moutarde lie une vinaigrette car elle contient des molécules qui permettent de mélanger l’huile et le vinaigre.
Normalement, l’huile et le vinaigre ne se mélangent pas : l’un est gras, l’autre est aqueux. Mais la moutarde contient des émulsifiants naturels (notamment des protéines et des mucilages) qui agissent comme des ponts entre l’eau et l’huile.
En fouettant, ces molécules entourent de minuscules gouttes d’huile et les maintiennent dispersées dans le vinaigre, formant ainsi une émulsion stable. Résultat : la vinaigrette devient onctueuse et ne se sépare plus aussi vite !
La moutarde n’est pas la seule à avoir ce super-pouvoir : le jaune d’œuf, grâce à la lécithine, est aussi un champion pour lier les sauces comme la mayonnaise !