N’arrêtez jamais d’apprendre !
La mayonnaise « tourne » quand l’huile et l’eau ne restent plus mélangées, rompant l’émulsion d’un coup.
La mayonnaise est une émulsion : un mélange stable entre de l’huile et de l’eau (via le jaune d’œuf). Tant que les molécules restent bien liées, la sauce est onctueuse. Mais si on ajoute l’huile trop vite, ou si la température est mauvaise, le mélange se sépare brutalement : l’huile flotte, l’eau reste au fond, et la mayonnaise devient liquide ou grumeleuse.
Ce phénomène s’appelle la rupture d’émulsion : tout semble aller bien, puis la structure lâche d’un coup… et adieu la texture !
On peut souvent « rattraper » une mayonnaise tournée en ajoutant une cuillère d’eau ou de moutarde, puis en fouettant énergiquement : la magie de la chimie culinaire !