La sensation de « piquant » provient d’une molécule appelée allyle isothiocyanate, libérée quand on broie les graines de moutarde et qu’on les mélange à de l’eau.

Plus les graines sont foncées (comme la moutarde brune ou noire), plus elles contiennent de précurseurs de cette molécule, et plus le résultat est fort. La moutarde douce est souvent faite avec des graines jaunes, moins puissantes. Enfin, le dosage d’eau, de vinaigre et la température pendant la fabrication influencent aussi l’intensité du piquant : plus il y a d’eau, plus la réaction est forte, mais le vinaigre freine cette réaction et adoucit la moutarde.