Quand on fait cuire du pain, la partie extérieure (la future croûte) est exposée à la chaleur directe du four. Cette chaleur évapore l’eau et provoque la caramélisation des sucres et la réaction de Maillard (une réaction chimique entre sucres et protéines), ce qui donne sa couleur dorée et son goût unique à la croûte.

À l’intérieur, la mie reste protégée : l’humidité y est préservée, la température monte moins vite, et il n’y a pas de croûte dure qui se forme. Résultat : la mie reste souple et moelleuse, tandis que la croûte devient ferme et parfumée.