Quand le pain sort du four, il est encore plein d’eau et bien moelleux. Mais dès qu’il refroidit, l’amidon (la principale molécule de la mie) se réorganise et retient moins l’humidité.

L’eau s’évapore alors peu à peu, surtout si le pain est à l’air libre. Résultat : la mie devient sèche et dure, c’est ce qu’on appelle le rassissement. Ce phénomène est naturel et rapide car l’amidon a tendance à se « resserrer » dès que la chaleur disparaît.

Le pain maison, sans conservateur ni emballage hermétique, rassit donc encore plus vite que le pain industriel.