Quand on cuisine, la chaleur fait évaporer des molécules odorantes qui étaient « piégées » dans l’aliment cru.

Mais ce n’est pas tout : sous l’effet de la cuisson, des réactions chimiques (comme la réaction de Maillard pour les viandes ou le brunissement des oignons) créent de nouvelles substances aromatiques, parfois très puissantes.

C’est pourquoi certains aliments, à l’odeur discrète crus (comme le chou ou le poisson), peuvent dégager des parfums bien plus marqués, voire envahissants, une fois passés à la casserole !