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Certains aliments changent de goût en conserve à cause de la cuisson à haute température et du contact avec la boîte.
Pour être conservés longtemps, les aliments en conserve sont chauffés à plus de 100°C afin de tuer les microbes. Cette stérilisation modifie la structure des aliments et crée de nouveaux composés aromatiques. Parfois, la boîte en métal peut aussi transmettre un léger goût, surtout si elle n’est pas parfaitement isolée.
Résultat : certaines saveurs s’intensifient ou disparaissent, d’autres apparaissent, donnant ce goût « typique » des aliments en conserve. C’est particulièrement flagrant pour les légumes, les fruits et certains poissons.
Les petits pois en conserve sont souvent plus sucrés que les frais : la cuisson en boîte transforme une partie de leur amidon en sucres !