La stérilisation consiste à chauffer les fruits à haute température pour éliminer les microbes. Mais cette chaleur casse les pectines et autres composants qui maintiennent les cellules du fruit collées entre elles.

Résultat : les parois cellulaires se désagrègent, le fruit perd sa tenue et devient mou ou pâteux. Ce phénomène est particulièrement marqué pour les fruits riches en eau comme les poires, les fraises ou les prunes.

Certains fruits résistent mieux, car ils contiennent plus de fibres ou de pectines résistantes à la chaleur, mais la plupart finissent par ramollir si la cuisson est trop longue ou trop forte.