Quand on plonge des cornichons frais dans du vinaigre, l’acide acétique pénètre dans le légume et empêche les enzymes naturelles de ramollir sa chair.

Le vinaigre agit aussi sur la pectine – une sorte de « colle végétale » présente dans les parois – et la solidifie. Résultat : les cellules du cornichon restent soudées, ce qui donne ce fameux croustillant qu’on adore !

Souvent, on ajoute aussi du sel, voire une pincée d’alun ou une feuille de vigne : ces ingrédients aident encore plus à préserver le croquant.