Le maïs doux que l’on trouve en boîte n’est pas n’importe quel maïs : il provient de variétés hybrides jaunes, choisies pour leur couleur vive et leur goût sucré. Lors de la mise en conserve, le maïs est rapidement blanchi puis stérilisé, ce qui permet de fixer sa couleur et d’éviter qu’il ne brunisse. Les industriels privilégient les grains jaunes, plus attrayants à l’œil et plus stables à la cuisson, ce qui explique l’uniformité de la couleur dans toutes les boîtes. Les autres variétés, comme le maïs blanc ou rouge, sont rarement utilisées pour la conserve.