Pour être conservé longtemps, le thon est d’abord cuit à haute température (souvent deux fois !) puis stérilisé dans sa boîte. Cette cuisson intense fait évaporer une grande partie de l’eau naturellement présente dans la chair du poisson.

Le thon frais, lui, garde toute son humidité car il n’est pas soumis à ces traitements. Résultat : le thon en conserve a une texture plus fibreuse et moins juteuse que le thon frais, même si on le trouve parfois dans l’huile ou la sauce.