Au four, la baguette est exposée à une température très élevée (souvent plus de 220°C) et à de la vapeur d’eau ajoutée dès le début de la cuisson. Cette vapeur empêche la croûte de se former trop vite et permet au pain de gonfler. Puis, quand la vapeur s’échappe, la surface sèche rapidement : le sucre et les protéines du pain caramélisent et forment une croûte dorée et craquante. C’est ce contraste entre l’humidité au début et la chaleur sèche ensuite qui crée ce fameux croustillant !