Quand on prépare une baguette, la levure (ou le levain) fermente la farine et produit du dioxyde de carbone (CO₂). Ce gaz forme des bulles qui restent piégées dans la pâte élastique. Pendant la cuisson, la chaleur fait gonfler ces bulles, créant ainsi les fameux trous irréguliers de la mie.

Plus la pâte est hydratée et bien travaillée, plus la mie sera aérée. C’est donc la magie des micro-organismes et du savoir-faire du boulanger qui donnent sa texture unique à la baguette !