La plupart des bactéries, moisissures et levures ont besoin d’eau pour vivre et se multiplier. Quand on retire l’eau d’un aliment (par séchage, déshydratation ou lyophilisation), on le rend hostile aux microbes : ils ne peuvent plus s’y installer ni provoquer de pourrissement.

C’est pour cela que les fruits secs, les pâtes ou le riz peuvent se garder des mois, voire des années, sans problème. À l’inverse, un aliment humide (comme une tranche de jambon ou du pain frais) devient rapidement un terrain de jeu idéal pour les micro-organismes.