Quand on coupe un oignon, des substances chimiques appelées composés soufrés sont libérées. Certaines variétés d’oignons (comme les oignons jaunes ou rouges) en contiennent davantage que d’autres (comme les oignons doux ou blancs).

Ces composés réagissent avec l’air et forment un gaz qui, au contact de l’eau de nos yeux, se transforme en acide sulfurique… d’où la sensation de brûlure et les larmes ! Les oignons cultivés dans des sols riches en soufre ou récoltés moins mûrs sont souvent les plus piquants.