Un œuf fraîchement pondu possède une membrane interne très adhérente à la coquille. Quand on le cuit dur, cette membrane reste collée et rend l’écalage laborieux.

Avec le temps, un œuf perd un peu d’eau et absorbe de l’air : la membrane se décolle alors progressivement de la coquille, ce qui facilite l’épluchage après cuisson. C’est pourquoi les œufs un peu plus anciens (mais toujours consommables !) sont bien plus simples à écaler.

En résumé : plus l’œuf est frais, plus il est capricieux à écaler !