Le lait cru est simplement filtré après la traite et n’est pas chauffé, contrairement au lait UHT qui est porté à plus de 135°C pendant quelques secondes pour être stérilisé.

Ce traitement thermique du lait UHT tue les bactéries mais aussi une bonne partie des enzymes et composés aromatiques du lait. Résultat : le lait UHT a un goût plus neutre, alors que le lait cru garde toutes ses saveurs, parfois même une pointe d’herbe ou de noisette selon l’alimentation des vaches.

C’est donc la préservation des éléments naturels dans le lait cru qui explique son goût plus prononcé.