Dans un fromage au lait cru, le lait n’a pas été chauffé à haute température, ce qui permet de préserver la diversité des bactéries et levures naturelles présentes dans le lait.

Ces micro-organismes agissent pendant l’affinage : ils transforment le lait, décomposent les matières grasses et les protéines, et créent ainsi une multitude de saveurs, textures et odeurs qu’on ne retrouve pas (ou moins) dans les fromages au lait pasteurisé.

Résultat : le fromage au lait cru offre une palette aromatique plus large et plus complexe, qui séduit souvent les amateurs de goût prononcé.