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Le chocolat noir est parfois amer à cause de sa forte teneur en cacao, naturellement riche en composés amers.
Le goût amer du chocolat noir vient principalement des polyphénols présents dans la fève de cacao. Plus un chocolat est “noir”, plus il contient de cacao, moins il contient de sucre, et plus les saveurs du cacao — dont l’amertume — ressortent.
Le processus de fermentation et de torréfaction des fèves peut atténuer cette amertume, mais elle ne disparaît jamais complètement, surtout dans les chocolats à fort pourcentage de cacao (70 % et plus).
En résumé : moins il y a de sucre, plus on sent l’amertume naturelle du cacao !
Le cacao était tellement amer à l’origine que les civilisations précolombiennes le buvaient avec des épices, mais jamais avec du sucre — le sucre n’existait pas encore en Amérique !