Dans le lait, la majorité des protéines (principalement la caséine) flottent librement. Quand on ajoute un ferment (ou du vinaigre, du citron, ou de la présure), l’acidité augmente ou une enzyme agit : cela provoque la coagulation de ces protéines.

Elles s’assemblent alors en petites masses qui s’accrochent les unes aux autres et forment une sorte de grille. Cette structure retient l’eau et les graisses, donnant au lait caillé une texture épaisse et solide : c’est le principe du yaourt, du fromage frais ou du caillé.