Quand on chauffe du lait, l’eau qu’il contient commence à s’évaporer. En même temps, les protéines (surtout la caséine) et les matières grasses du lait réagissent à la chaleur. Elles montent à la surface et, en refroidissant légèrement au contact de l’air, s’assemblent pour former une fine membrane : c’est la fameuse peau du lait !

Plus le lait est chauffé lentement, plus cette couche a le temps de se former et de s’épaissir. Elle peut sembler étrange, mais elle est totalement comestible.