Le lait contient des globules de graisse dispersés dans de l’eau. Quand on laisse reposer du lait cru, ces globules, qui sont moins denses que l’eau, remontent doucement à la surface.

Ils forment alors une couche plus épaisse et riche : la crème. C’est un phénomène physique tout simple, un peu comme l’huile qui flotte sur l’eau.

Ce n’est qu’avec la pasteurisation et l’homogénéisation modernes que la crème ne se sépare plus dans le lait vendu en supermarché.