Les bactéries et les moisissures ont besoin d’eau pour survivre et se multiplier. En séchant la viande, on enlève la majeure partie de cette eau, ce qui ralentit ou stoppe la croissance des micro-organismes responsables de la décomposition.

Souvent, on ajoute aussi du sel qui attire encore plus l’eau et crée un environnement hostile aux bactéries.

Ce procédé, utilisé depuis des millénaires, permet de conserver la viande pendant des mois, même sans réfrigération, car elle devient tout simplement impropre à la vie microbienne.