Le lait n’a pas un goût « standard » car il dépend de ce que la vache mange. Quand elle broute de l’herbe fraîche au printemps, le lait est plus doux et parfumé. En hiver, avec le foin ou l’ensilage, il devient plus corsé ou parfois légèrement amer.

Les races de vaches, la région, le type de pâturage, mais aussi la façon dont le lait est traité (pasteurisation, écrémage, etc.) jouent aussi sur la saveur. Même d’une ferme à l’autre, on peut sentir des différences !