N’arrêtez jamais d’apprendre !
Le fromage sent souvent plus fort qu’il ne goûte parce que nos narines captent des odeurs très puissantes émises pendant sa maturation, mais notre langue ne perçoit qu’une partie de ces sensations.
Quand un fromage mûrit, il libère des molécules très odorantes (comme l’ammoniac ou le soufre) qui s’évaporent facilement et montent directement jusqu’à notre nez. Nos récepteurs olfactifs sont ultra-sensibles à ces composés, parfois dès une infime quantité !
Mais en bouche, le goût dépend surtout de la langue, qui détecte surtout le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami. Les arômes complexes du fromage sont donc beaucoup plus “parlés” par notre nez que par notre bouche, ce qui explique ce fameux décalage entre odeur et saveur.
Le célèbre fromage Époisses est interdit dans certains trains en France… à cause de son odeur ! Mais en bouche, il est bien plus doux qu’il n’y paraît.