Dans la nature, la couleur bleue est très difficile à obtenir : les pigments naturels bleus sont rares et souvent instables dans les fruits, légumes ou viandes.

Beaucoup de plantes produisent plus facilement des pigments rouges, verts ou jaunes (comme la chlorophylle ou les caroténoïdes). Les pigments bleus, eux, sont fragiles et changent de couleur selon l’acidité : par exemple, la myrtille vire au violet, mais rarement au vrai bleu.

Cette rareté a aussi influencé notre perception : le bleu dans l’alimentation évoque souvent quelque chose d’inhabituel, voire de toxique, ce qui explique pourquoi on trouve peu d’aliments naturellement bleus… et pourquoi les bonbons bleus sont souvent artificiels !