L’odeur d’un aliment dépend des molécules volatiles qu’il libère dans l’air. Plus un aliment en possède, plus il a de parfum : c’est le cas du fromage ou du café.

À l’inverse, des aliments comme le riz, la pomme de terre ou la courgette contiennent très peu de ces molécules, ou bien elles sont peu perceptibles par notre nez. Résultat : ils paraissent neutres, même cuits.

Parfois, la préparation (cuisson, fermentation) peut « révéler » ou créer de nouvelles odeurs, mais à la base, tout dépend de la composition chimique naturelle de l’aliment.