Notre nez et notre bouche n’analysent pas les aliments de la même manière : ce qui sent fort ou désagréable (comme le fromage ou le durian) peut avoir un goût doux ou complexe. Les odeurs sont souvent dues à des molécules volatiles libérées lors de la fermentation ou de la maturation.

Mais une fois en bouche, la salive et la chaleur modifient ces molécules, atténuant les arômes agressifs et révélant d’autres saveurs, parfois très agréables. C’est ce contraste qui explique pourquoi on peut adorer le goût d’un aliment qui nous repoussait au nez !