L’esturgeon est un poisson qui existe depuis plus de 200 millions d’années ! Il a traversé l’extinction des dinosaures en profitant de plusieurs atouts : il vit aussi bien en eau douce qu’en eau salée, se nourrit de tout ce qu’il trouve au fond de l’eau, et peut supporter de grands changements de température ou de salinité. De plus, il a un corps robuste et une croissance lente qui lui permet de vivre longtemps, ce qui lui laisse plus de chances de se reproduire même dans des périodes difficiles.