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On peut récolter du caviar sans tuer l’esturgeon grâce à des techniques qui permettent d’extraire les œufs vivants, comme la “césarienne” ou la “traite”.
Traditionnellement, pour obtenir le caviar, il fallait tuer l’esturgeon pour prélever ses œufs. Mais face à la raréfaction de l’espèce, des méthodes plus douces ont été inventées.
La plus connue est la “césarienne” : on ouvre délicatement le ventre de l’esturgeon pour retirer les œufs, puis on referme la plaie. Une autre technique, la “traite”, consiste à masser l’abdomen du poisson pour faire sortir les œufs par l’orifice naturel, un peu comme pour le lait d’une vache. Ces procédés permettent à l’esturgeon de continuer à vivre… et de produire d’autres œufs les années suivantes.
Certains esturgeons “traient” jusqu’à 25 fois au cours de leur vie, alors qu’avec la méthode classique, ils ne donnaient du caviar qu’une seule fois !