Le café doit son odeur irrésistible à des centaines de composés volatils libérés lors de la torréfaction. Une fois moulu, le café offre une surface bien plus grande à l’air, ce qui accélère l’oxydation et l’évaporation de ces molécules aromatiques.

En quelques heures à peine, une grande partie de la saveur s’envole ! C’est pourquoi les amateurs de café préfèrent souvent moudre les grains juste avant l’infusion : c’est le meilleur moyen de profiter d’un café riche en arômes.