Le goût du café dépend de nombreux facteurs : la variété de la plante, la région de culture, mais surtout la torréfaction du grain. Une torréfaction légère garde plus d’acidité, ce qui donne un café aux notes vives et fruitées. À l’inverse, une torréfaction foncée développe l’amertume, avec des arômes plus corsés, grillés ou chocolatés.

L’acidité n’est pas un défaut : elle rappelle parfois les agrumes ou les fruits rouges. L’amertume, elle, vient de la dégradation de certaines molécules sous l’effet de la chaleur, ou d’un café trop extrait (trop longtemps en contact avec l’eau).

C’est donc un équilibre subtil entre la nature du grain et sa préparation qui explique pourquoi chaque café a sa propre personnalité !