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La croûte orange ou rouge de certains fromages vient d’un lavage avec de la saumure colorée, souvent enrichie de bactéries ou de pigments naturels.
Certains fromages (comme le Munster, le Maroilles ou l’Époisses) sont régulièrement lavés en surface avec de l’eau salée (saumure), parfois additionnée de rocou (un colorant naturel) ou d’alcool. Cette opération favorise le développement de bactéries spécifiques (notamment Brevibacterium linens), qui donnent à la croûte sa couleur orange à rouge… et son fameux parfum !
La couleur et l’aspect de la croûte dépendent donc du type de lavage, des bactéries présentes et de l’environnement de l’affinage.
La bactérie qui colore ces croûtes est aussi responsable… de l’odeur des pieds humains ! Voilà pourquoi on dit parfois que ces fromages « sentent les pieds ».