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Les trous de l’emmental viennent de bulles de gaz produites par des bactéries pendant l’affinage du fromage.
Quand on fabrique de l’emmental, on ajoute des bactéries spécifiques au lait. En mangeant certains composants du lait, ces bactéries libèrent du gaz carbonique (CO₂) qui se retrouve piégé dans la pâte du fromage. Avec le temps, ce gaz forme des bulles qui créent les fameux trous, appelés aussi « yeux ».
La taille et la quantité de ces trous dépendent de la recette, de la température et du temps d’affinage. C’est donc un phénomène naturel et maîtrisé, qui fait toute la particularité de l’emmental !
Depuis quelques années, les trous de l’emmental sont souvent plus petits qu’avant… à cause de la propreté du lait moderne : moins d’impuretés, moins de bulles !