Contrairement au lait de vache, le lait de chèvre contient plus d’acides gras à chaîne courte, comme l’acide caprique et l’acide caprylique. Ce sont eux qui donnent ce goût typé, parfois un peu “animal” ou “piquant”.

La chèvre transmet aussi au lait certains composés aromatiques présents dans son alimentation, ce qui accentue la différence de saveur. Enfin, la composition du lait varie selon la race de la chèvre, la saison ou encore la méthode de transformation : tout cela joue sur son goût unique.