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Le thon est rouge foncé alors que le saumon est rose, car leurs muscles n’ont pas la même composition et ils ne mangent pas la même chose.
La chair du thon tire sur le rouge foncé grâce à une forte concentration en myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Le thon est un nageur infatigable, il a donc besoin de beaucoup d’oxygène pour ses muscles, d’où cette couleur intense.
Le saumon, lui, a une chair rose à orange car il mange beaucoup de petites crevettes et de crustacés riches en pigments appelés astaxanthine. Ces pigments s’accumulent dans sa chair et lui donnent sa couleur si reconnaissable.
Le saumon d’élevage n’est naturellement pas rose : on ajoute parfois des pigments dans sa nourriture pour retrouver la couleur que les consommateurs attendent !