Au début, la plupart des fruits sont verts grâce à la chlorophylle, le pigment qui capte la lumière du soleil.

Quand le fruit mûrit, la chlorophylle disparaît progressivement. À sa place, d’autres pigments prennent le relais : les caroténoïdes (qui donnent des couleurs jaunes et oranges) ou les anthocyanes (rouges, violets).

Ce changement est déclenché par des hormones végétales comme l’éthylène, qui orchestrent la maturation. Résultat : la couleur du fruit attire les animaux, qui vont le manger et disséminer ses graines.