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Aucune autorité ne décide officiellement : une langue est dite « morte » quand plus personne ne la parle au quotidien.
On parle de « langue morte » quand il n’existe plus de locuteurs natifs et que la langue n’est plus utilisée dans la vie courante, mais parfois encore étudiée (comme le latin).
Il n’existe pas d’organisation mondiale qui « prononce » la mort d’une langue. Ce sont surtout les linguistes qui constatent, après des enquêtes, qu’une langue n’est plus transmise ni utilisée naturellement.
Parfois, une langue considérée morte peut « revivre » grâce à des efforts communautaires, comme l’hébreu moderne !
Le latin est « mort » comme langue parlée… mais il reste la langue officielle du Vatican, où il est encore utilisé pour les documents officiels !