N’arrêtez jamais d’apprendre !
Certaines sauces épaississent en refroidissant parce que les molécules qu’elles contiennent se figent ou s’assemblent quand la température baisse.
Quand une sauce contient de l’amidon (farine, maïzena) ou des graisses (beurre, crème), la chaleur les garde fluides et dispersés dans le liquide.
Mais en refroidissant, l’amidon “gonfle” puis se fige, tandis que les graisses se solidifient ou forment des réseaux qui “emprisonnent” l’eau. Résultat : la texture devient plus épaisse, voire gélatineuse, même sans ajout d’ingrédient !
C’est pour cela qu’une béchamel ou une sauce au fromage paraît bien plus dense froide que chaude.
C’est ce phénomène qui explique pourquoi le flan ou la gelée restent liquides tant qu’ils sont chauds, mais deviennent solides et fermes en refroidissant !