Le riz utilisé au Japon, appelé riz Japonica, contient beaucoup d’amidon, et surtout une forme appelée amylopectine. Lorsqu’on le cuit, cet amidon se libère et forme une sorte de “colle” naturelle qui rend les grains de riz adhérents entre eux.

C’est justement ce côté collant qui est recherché pour manger le riz facilement avec des baguettes, ou pour préparer des sushis et des onigiris. À l’inverse, le riz long utilisé en Europe ou en Inde contient moins d’amylopectine et reste beaucoup plus sec et séparé après cuisson.