Le Japon est un archipel entouré par la mer : depuis des siècles, ses habitants ont accès à une grande variété de poissons très frais. Manger du poisson cru (comme dans les sushis ou sashimis) permet de profiter au maximum de la saveur et de la texture du poisson, sans la masquer par la cuisson.

Cette tradition a aussi des raisons pratiques : autrefois, il était difficile de conserver le poisson longtemps. Le consommer cru, juste après la pêche, était donc gage de fraîcheur et de sécurité alimentaire. Aujourd’hui, cette habitude s’est transformée en art culinaire reconnu dans le monde entier.