À l’état vivant, la carapace du homard est généralement bleue, verte ou brune à cause d’un mélange de pigments, dont l’astaxanthine, qui est alors masquée par d’autres protéines.

Quand on fait cuire le homard, la chaleur détruit ces protéines et ne laisse plus que l’astaxanthine, un pigment naturellement rouge-orangé. C’est pourquoi, à la cuisson, le homard change brusquement de couleur !