À température ambiante, le lait devient un vrai festin pour les bactéries naturellement présentes ou venues de l’air. Ces microbes se multiplient vite et produisent de l’acide lactique, qui rend le lait acide et grumeleux : c’est ce qu’on appelle « tourner ».

En plus de l’odeur désagréable, le goût change et la texture devient épaisse, signe que le lait n’est plus bon à consommer. Le froid du frigo ralentit ce processus en freinant l’activité des bactéries.