La plupart des microbes, comme les bactéries ou les moisissures, ont besoin d’eau pour vivre et se multiplier.

En ajoutant du sel à un aliment, on crée un environnement très sec autour et à l’intérieur. Le sel attire l’eau et la « retire » des cellules microbiennes, ce qui les déshydrate et finit par les tuer ou bloquer leur croissance.

C’est pour cela que depuis l’Antiquité, on sale la viande, le poisson ou certains légumes pour les garder plus longtemps, même sans réfrigérateur.