En adaptant leur menu, les chefs profitent des fruits et légumes au meilleur de leur goût, disponibles localement et à moindre coût. C’est aussi un moyen de varier les plats pour s’adapter aux envies du moment : des soupes réconfortantes en hiver, des salades fraîches en été.

Cette démarche limite le transport des aliments, ce qui est meilleur pour l’environnement et souvent pour le portefeuille. Enfin, cela permet de surprendre les clients avec de nouvelles saveurs à chaque visite.