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Parce que « Le » et « La » étaient des articles ajoutés pour désigner une caractéristique, un métier ou un surnom au Moyen Âge.
À l’origine, beaucoup de noms de famille français étaient de simples descriptions : métier (Le Boulanger), particularité physique (Legrand), lieu d’habitation (Laforêt), ou surnom (Le Sage).
On utilisait alors l’article « Le » (masculin) ou « La » (féminin) devant le mot pour personnaliser ou préciser : on disait « Pierre le Roux » pour distinguer le roux du village. Avec le temps, l’article et le mot sont restés collés pour former un nom de famille transmis de génération en génération.
Il existe même des noms de famille commençant par « Les » ou « Des »… et certains noms comme Leconte ou Lafleur sont devenus si célèbres qu’on en oublie leur origine descriptive !