Quand on chauffe le lait, ses protéines (notamment la caséine et le lactosérum) se transforment et peuvent s’assembler différemment. En parallèle, un sucre naturel appelé lactose réagit avec ces protéines lors d’un phénomène nommé réaction de Maillard. C’est ce qui crée de nouveaux arômes, souvent plus « cuits » ou caramélisés, et donne ce goût différent par rapport au lait froid ou cru.

Plus la température est élevée et le temps de chauffe long, plus le goût évolue — c’est pour cela que le lait UHT a un goût bien plus marqué que le lait simplement chauffé à la casserole.