N’arrêtez jamais d’apprendre !
Le lait déborde facilement à la cuisson à cause de la mousse qui se forme en surface et empêche la vapeur de s’échapper.
Quand on chauffe du lait, ses protéines et graisses créent une fine pellicule à la surface. Au fur et à mesure que la température augmente, de la vapeur d’eau tente de s’échapper.
Mais cette pellicule agit comme un couvercle : la vapeur s’accumule sous la mousse et fait gonfler le lait d’un seul coup. Résultat : le lait déborde brutalement, contrairement à l’eau qui s’évapore simplement.
C’est pour cela qu’un lait laissé sans surveillance sur le feu déborde presque à chaque fois !
Un ustensile appelé « anti-débordement » existe : posé au fond de la casserole, il vibre quand l’ébullition commence, brisant la mousse et prévenant les catastrophes !