N’arrêtez jamais d’apprendre !
La mousse du lait disparaît dans le café parce que la chaleur et l’acidité du café détruisent les bulles qui la composent.
La mousse du lait est faite de bulles d’air piégées dans des protéines et des matières grasses. Quand on la verse dans le café, la température élevée et l’acidité du café modifient la structure des protéines qui entourent les bulles. Résultat : elles éclatent rapidement et la mousse disparaît.
Plus le café est chaud et acide, plus ce phénomène est rapide. C’est pourquoi la mousse tient mieux sur un chocolat chaud ou un cappuccino, où le lait est moins agressé par l’acidité.
Certaines machines à café professionnelles créent une mousse si fine et stable qu’elle peut tenir plusieurs minutes… mais face à un espresso très acide, même elle ne résiste pas longtemps !